மாடர்ன் ஸ்டைல்… பாரம்பரிய சுவையில் பெங்காலி உணவுகள்! (மகளிர் பக்கம்)
Read Time:13 Minute, 17 Second
‘‘இது ப்யூஷன் கிடையாது. ஒரு தனிப்பட்ட உணவினை அதே பாரம்பரிய சுவை மாறாமல் மாடர்ன் முறையில் கொடுக்க நினைச்சோம். காரணம், இப்போது மக்கள் ப்யூஷன் என்ற பெயரில் ஒரு உணவின் ஆந்தென்டிக் சுவையினை மறந்துவிட்டனர். அதை மீட்டு மீண்டும் பாரம்பரிய சுவையினை அவர்களை உணரச் செய்ய வேண்டும் என்ற ஒரே நோக்கத்தில் ஆரம்பிக்கப்பட்டதுதான் ‘மஸ்டர்ட்’ என்கிறார் பூனம் சிங். இவர் சென்னை நுங்கம்பாக்கத்தில் பரோஸ் ஓட்டலில் பிரெஞ்ச் மற்றும் பெங்காலி உணவினை எந்த வித மிக்சிங் இல்லாமல் பாரம்பரிய சுவையில் தருகிறார்.
‘‘மஸ்டர்ட்’ என்றால் கடுகு. இது பெங்காலி மற்றும் பிரெஞ்ச் உணவில் சேர்க்கப்படும் ஒரு வகையான ஸ்பைஸ். அது மட்டுமில்லாமல் இவ்விரண்டு உணவுகளுக்கும் பல ஒற்றுமை உள்ளது. இந்த இரண்டு உணவுகள் சார்ந்த உணவகங்கள் இந்தியாவில் பெருமளவில் இல்லை. வட இந்தியா மற்றும் தென்னிந்தியா உணவுகள் குறித்து மக்களுக்கு நல்ல பரிச்சயம் உள்ளது. அதனால்தான் நானும் என் தோழி ஷில்பா ஷர்மாவும் இணைந்து பெங்காலி மற்றும் பிரெஞ்ச் உணவுகளை பாரம்பரிய சுவையில் கொடுக்க விரும்பினோம்’’ என்று பேச ஆரம்பித்தார் பூனம்.
‘‘நான் பிறந்தது படிச்சது எல்லாம் தில்லியில் தான். எனக்கு உணவு மற்றும் நிர்வகிக்கும் துறை மேல் தனிப்பட்ட ஆர்வம் உண்டு. அதனால் தில்லியில் உள்ள பிரபல கல்லூரியில் ஓட்டல் மேனேஜ்மென்ட் படிச்சேன். பிடித்த துறை என்பதால் தேர்வு செய்தாலும், செஃப் அல்லது மேனேஜ்மென்ட் எதை தேர்வு செய்வதுன்னு கல்லூரியில் சேரும் போது எனக்கு தெளிவு இல்லை. ஆனால் மூன்று வருஷ படிப்பு முடித்த பிறகு என்னால் செஃப்பாக முடியாது. அதே சமயம் ஒரு உணவகத்தை நிர்வகிக்க முடியும் என்பது மட்டும் தெள்ளத் தெளிவாக தெரிந்தது.
அதனால் ஓட்டல் துறையில் பிரன்ட் ஆபீஸ் துறையினை தேர்வு செய்தேன். இதன் மூலம் வாடிக்கையாளர்களுடன் நேரடியாக தொடர்பில் இருக்க முடியும். மேலும் அங்கு பரிமாறப்படும் உணவு மற்றும் மக்களின் பல்சையும் என்னால் கணக்கிட முடிந்தது. படிப்பு முடிந்ததும் தில்லியில் உள்ள நட்சத்திர ஓட்டலில் 11 வருஷம் நிர்வகிக்கும் துறையில் வேலை பார்த்தேன். அதன் பிறகு திருமணமாகி மும்பையில் செட்டிலானேன். எந்த துறையாக இருந்தாலும் ஹாஸ்பிடாலிட்டி மிகவும் முக்கியம்.
அந்த துறையில் எனக்கான அடையாளம் இருந்ததால், ஓட்டல் துறையில் இருந்து விலகி பிரபல ஆடை நிறுவனத்துடன் என்னை இணைத்துக் கொண்டேன். அங்கு தான் நான் ஷில்பாவை சந்திச்சேன். அவ நல்லா சமைப்பா, உணவு பிரியையும் கூட. நாங்க இருவரும் 30 வருடமாக கார்ப்பரேட் துறையில் வேலை பார்த்து வந்தாலும் எங்க இருவருக்கும் ஒரு தொழிலதிபராக வேண்டும் என்ற கனவு இருந்தது. இருவருக்கும் உணவுத் துறையில் நல்ல அனுபவம் இருந்ததால், அதை சார்ந்து ஒரு தொழிலினை துவங்க விரும்பினோம். அதற்கு அடித்தளம் போட்டவர் நாங்க வேலை பார்த்து வந்த ஆடை நிறுவனத்தின் வாடிக்கையாளர்’’ என்றவர் கோவாவில்தான் முதன் முதலில் தங்களின் உணவகத்தை ஆரம்பித்துள்ளார்.
‘‘பொதுவாக ஆடை நிறுவனத்திற்கு ரெகுலர் வாடிக்கையாளர்கள் வருவது வழக்கம். இவரும் அப்படித்தான். ஒரு கட்டத்தில் வாடிக்கையாளர்கள் நல்ல நண்பர்களாக மாறுவார்கள். அந்த சமயத்தில் நாம் சில விஷயங்களை அவர்களிடம் பகிர்ந்து கொள்வோம். அப்படி எங்களின் தொழிலதிபர் கனவைப் பற்றி சொன்ன போதுதான் அவர் கோவாவில் ஒரு இடம் இருப்பதாகவும், அங்கு அழகான உணவகம் அமைக்கலாம் என்று கூறினார். ஷில்பாவிற்கு பயணம் செய்ய பிடிக்கும். இருவரும் கோவாவிற்கு சென்று அந்த இடத்தைப் பார்த்தோம்.
பார்த்த அடுத்த நிமிடமே எங்களுக்கு பிடிச்சு போனது. காரணம், அழகான வீடு, அதில் லிங்விங் ஏரியா, நீச்சல் குளம், பசுமை நிறைந்த தோட்டம் என ஒரு கஃபே துவங்க எல்லா அம்சங்களும் இருந்தது. ஷில்பாவிற்கு சமையல் குறித்து தெரியும். எனக்கு நிர்வாகத் துறையில் அனுபவம் இருக்கு. இரண்டும் இணைந்தால் கண்டிப்பாக ஒரு நல்ல உணவகம் கொடுக்க முடியும்’’ என்றவர் பிரெஞ்ச், பெங்காலி உணவுகள் ஏன் என்ற கேள்விக்கு விடையளித்தார்.
‘‘இந்தியாவில் எல்லாருக்கும் தென்னிந்தியா மற்றும் வட இந்தியா உணவுகள் குறித்து பரிச்சயம் உண்டு. கிழக்கு இந்தியாவான பெங்காலி உணவுகள் பற்றி பலருக்கு தெரியவில்லை என்று தான் சொல்லணும். எங்க வீட்டில் பெங்காலி ஒருவர் தான் சமையல் செய்து வந்தார். அவர் சமைக்கும் உணவின் ஃபிளேவர்கள் அவ்வளவு சுவையாக இருக்கும். அவர்களின் உணவில் கடுகு பிரதானமாக இருக்கும். அதே சமயம் அவர்கள் ஒரு காய்கறியை எடுத்துக் கொண்டால் அதன் தண்டு, பூ, காய் என அனைத்தையும் பயன்படுத்துவார்கள். மேலும் எங்கு பார்த்தாலும் ப்யூஷன் மற்றும் மாலிக்குலர் உணவுகள் தான் இருக்கிறது.
அதை மாற்றி நம் பாரம்பரிய உணவினையே மாடர்ன் முறையில் கொடுக்க விரும்பினோம். இந்திய உணவுடன் ஒரு வெளிநாட்டு உணவினையும் சேர்த்து கொடுக்க திட்டமிட்டோம். காரணம் கோவாவிற்கு வெளிநாட்டினர் பலர் வருகை தருவது வழக்கம். அதனால் பெங்காலி உணவுடன் சேர்த்து ஒரு வெளிநாட்டு உணவின் மெனுவையும் இணைக்க விரும்பினோம். அப்படி இணைக்கப்பட்டதுதான் பிரெஞ்ச் உணவுகள்.
பெங்காலி மற்றும் பிரெஞ்ச் உணவுகளுக்கு நிறைய ஒற்றுமையுண்டு. பிரான்ஸ் நாட்டு மக்களைப் போல் பெங்காலி மக்களும் ஒரு உணவினை பல போர்ஷனாக பிரித்து சாப்பிடுவார்கள். மேலும் 1600களில் பெங்காலில் பிரெஞ்ச்-கிழக்கு இந்திய நிறுவனம் அமைக்கப்பட்டிருந்தது. அதனால் அங்கு ஒரு பிரெஞ்ச் காலனியே உருவாக்கப்பட்டிருந்தது. பிரான்ஸ் உணவில் பிரட் மற்றும் கேக் சார்ந்த உணவுகள் பிரதானமாக இருக்கும். அதன் அடிப்படையில் பெங்காலில் உருவானது தான் பல அடுக்குகள் கொண்ட தகாய் பரோட்டா. எல்லாவற்றையும் விட இரண்டு உணவிலும் கடுகு சேர்க்கப்பட்டு இருக்கும்.
இது ஒரு ரெஸ்டோ பார் கான்செப்ட் உணவகம். பாருக்கு பொதுவாக ஆண்கள் மட்டுமே செல்வது வழக்கம். ஆனால் தற்போது பலரும் குடும்பத்துடன் செல்ல வேண்டும் என்று விரும்புகிறார்கள். குடும்பத்துடன் பார் போன்ற இடங்களுக்கு செல்ல முடியாது. ஆனால் உணவகத்திற்கு செல்ல முடியும். அங்கு அவர்கள் தங்களுக்கு பிடித்த உணவு மற்றும் பானங்களை எடுத்துக் கொள்ளலாம். அப்படிப்பட்ட சூழலில் அமைக்கப்பட்டதுதான் ரெஸ்டோ பார் உணவகங்கள். இந்த கலாச்சாரம் கோவா மற்றும் மும்பைக்கு பழசு. சென்னையில் தற்போது தான் துவங்கி வருகிறது’’ என்றவர் இங்குள்ள உணவின் சிறப்பம்சம் பற்றி விவரித்தார்.
‘‘இங்கு பெங்காலி, பிரெஞ்ச் உணவுகள் மட்டுமில்லாமல் பல வகையான பானங்களும் பரிமாறு கிறோம். ஒவ்வொரு உணவினையும் தனிப்பட்ட செஃப்கள் கொண்டு தயாரித்து இருக்கோம். ப்ரித்தா, பெங்காலி ஸ்பெஷலிஸ்ட். இவர் வங்காளம் இந்தியாவில் இருந்து பிரிவதற்கு முன் அங்கிருந்த உணவுகளை எல்லாம் மீட்டுக் கொடுத்துள்ளார். அந்த பகுதியில் மறைந்த உணவுகள் குறித்தும் பல ஆய்வுகளை மேற்கொண்டுள்ளார்.
கிரேக், இவர் பிரெஞ்ச் உணவில் புது விதமான வித்தியாசமான சுவையினை கொடுத்துள்ளார். ஈவ், இவர் மிக்சாலஜிஸ்ட். காக்டெயில் மற்றும் மாக்டெயில் போன்ற பானங்களை தயாரிப்பதில் எக்ஸ்பர்ட். 14 வருடமாக இந்த துறையில் இருக்கும் இவர் ஆம்ஸ்டர்டாமில் நடைபெற்ற உலகளாவிய பார்டெண்டர் போட்டியில் முதல் மூவரில் ஒருவராக தேர்வு செய்யப்பட்டார். நான் ஏற்கனவே சொன்னது போல் இரண்டு உணவினையும் நாங்க ப்யூஷன் முறையில் கொடுப்பதில்லை.
அந்தந்த உணவினை தனியாகத் தான் பரிமாறுகிறோம். பெங்காலி உணவில் மீன் மிகவும் பிரதானமாக இருக்கும் என்பதால் அதில் பல வகையான உணவினை வழங்குகிறோம். மச்சர்படூரி, மீனில் கடுகு பேஸ்ட்டை மசாலாவுடன் சேர்த்து நன்கு பிரட்டி அதை வாழை இலையில் வைத்து தவாவில் சுட்டு தருகிறோம். பனானா பிளாசம் கபாப், வாழைப்பூவில் செய்யப்படும் கபாப். கோம்லிகசுண்டி, மசாலாக்கள் சேர்த்து வேகவைக்கப்பட்ட நண்டு.
புரோவென்கேல் ஸ்டைல் டார்டைன், ஃபோகாசியா பிரட்டுடன் பல வகையான காய்கறிகள் சேர்த்து பரிமாறப்படும் சாலட் வகை. பாராமுண்டி மீன், பச்சை மிளகாய் பேஸ்ட் தடவி பிரட் துகள்களில் பிரட்டி எண்ணெயில் பொரிக்கப்பட்டு இருக்கும். பாலோங்சனார் கோஃப்தா, பனீருக்குள் கீரை உருண்டைகளை வைத்து தேங்காய்ப்பால் கிரேவியில் பரிமாறப்படும் உணவு. இதற்கு தால் பூரி பெஸ்ட் காம்பினேஷன். பேக்ட் சீஸ் கேக், சாக்லெட் கனாஜ், கோகுல் பிட்டா என்பது பெங்காலியின் ரசகுல்லா என பல வகையான டெசர்ட் வகைகளும் உண்டு.
கோவா, மும்பையில் நாங்க ஏற்கனவே இயங்கி வருகிறோம். தற்போது சென்னையில் துவங்கி ஒரு மாதமாகிறது. அடுத்து பெங்களூரில் கஃபே ஸ்டைலில் அமைக்க இருக்கிறோம். உணவுப் பொறுத்தவரை நான்கு மாசம் ஒரு முறை புதுப்புது உணவினை அறிமுகம் செய்யும் எண்ணம் உள்ளது. அப்போதுதான் ஒரு நல்ல விரிவான மெனுவினை அமைக்க முடியும்’’ என்றார் பூனம் சிங்.
Happy
0 %
Sad
0 %
Excited
0 %
Sleepy
0 %
Angry
0 %
Surprise
0 %
0
0
